Фальсификация меда, добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. Наиболее часто при бесконтрольной продаже за натуральный мед выдают искусственный мед и инверт. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и другое.

При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел.

Диастазное число — показатель активности этого фермента. Этот показатель выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при

пересчете на сухие вещества) при 40 °С. В настоящее время диастазные числа строго регламентированы для каждой области, края, республики (см. в «Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы меда...», 1978 г.).

При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Необходимо иметь в виду,

что диастазная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечникового медов.

При длительном хранении меда (более года) диастаза частично инактивируется.

Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами.

Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь.